September 2019

Entenstuben / Fine Dining / Nürnberg

Eigentlich wollte ich dem Würzhaus mal wieder einen Besuch abstatten. Allerdings viel mir auch eine Veranstaltung der Entenstuben auf, welche mein Interesse weckte. Publiziert wurde ein Weißwein Abend in 6-Gängen. Die Über-raschung war bei Ankunft im Restaurant das es sich um korrespondierende Weißweine ausschließlich aus Franken handelte. Der anwesende Sommelier hatte nicht nur wunderbare Tropfen im Repertoire, diese harmonisierten auch perfekt zu den einzelnen Gängen. Zu jedem Gang wurde der ausgesuchte Wein und das Anbaugebiet anhand kleiner Anekdoten erklärt. Ich darf vorweg nehmen das der Abend absolut perfekt war. Aber werfen wir einen Blick auf das hochqualitative Menü, welches den Gaumen angenehm zu kitzeln wusste.

Nicht nur die Küchenleistung konnte an diesem Abend als excellent bewertet werden, auch der Service agierte auf sehr hohem Niveau. Jedes Gericht hatte seinen Feinheiten und es wurde auf jede Nuance geachtet. Man kann durchaus sagen, das Fabian Denninger auf sehr hohem Level begann und sich bis zum Desser noch steigerte. 

Amuse Bouche 1:

Variation von Speckkuchen

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Amuse Bouche 2:

Eine Wildconsomme mit Trüffelgel und Pilzravioli

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Die Beiden Speckkuchen und der Knusperchip in der Mitte waren schon mal ein toller Anfang. Die Consomme war ganz wunderbar und bestach mit gehaltvollem Aroma und dem passenden Hauch Trüffel. Der kleine Ravioli brachte ebenfalls eine schöne Pilznote mit. Dazu gab es einen sehr gut passenden Federweißer, der gerade mal 48 Std. alt war. Vom Geschmack erinnerte er an vergorenen  Äpfeln. In der Nase nicht so angenehm, jedoch sehr frisch im Geschmack. 

Tomaten alte Sorten

mit Thunfisch

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Bamberger Hörnla

mit Entenschinken

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Nach dem ersten Gang war ich absolut begeistert, das Tomaten so schmackhaft sein können. Normalerweise bekomme ich auch bei Tomaten eine pelzige Zunge. Das war hier so gut wie gar nicht zu spüren. Alle Sorten bestachen durch ein eindringliches Aroma und gingen mit dem Thunfisch eine super Kombination ein. Keine einzige Frucht aus dem Supermarkt würde an diesen Geschmack heranreichen. So wünscht man sich einen schönen Tomatensalat. Der gereichte Müller Thurgau harmonierte als etwas trockener Tropfen mit der Säure der Tomate sehr geradlinig und war ein schöner Begleiter. Der zweite Gang stellte mich absolut zufrieden. Der geräucherte Entenschinken war so traumhaft. Den wollte man gar nicht herunter schlucken. Dieser Schinken wäre auch was so zum nebenher naschen. Auch die wunderbare Kartoffel konnte durch ihren vollen Geschmack überzeugen. Hatte da auch noch nichts vergleichbares. Der Weißburgunder unterstrich mit seiner leicht würzigen Note das feine Aroma des Schinkens auf Perfekte weiße. 

Jakobsmuschel

mit Pistazie

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Saint Perrier Fisch

mit Reis und Ruccola

Als dritten Gang kam eine vorzügliche Jakobsmuschel, eingebettet in Bohnen und Pistazien. Die Muschel war auf den Punkt und wurde von den Nebenkomponenten hervorragend flankiert. Der Souvignon Blanc aus dem Weingut Augustin bestach mit seinem trockenen und kräftigen Aroma nach tropischen Früchten. Eine sehr gelungene Kombination ging der Saint Perrier Fisch mit dem Reis und dem Rucola auf dem Gaumen ein. Der Fisch bliebt gegenüber dem Risotto gekonnt im Hintergrund, was dem Gericht sehr gut tat. Bei dem gelben Muskateller, war ich erstmal nicht sofort  überzeugt. Erst in Verbindung mit dem Fisch und dem Reis wurde die feine blumige Aromatik und die leichte Restsüße am Gaumen spürbar. 

Luma Kalbsrücken mit Pakchoi

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Und dann kam der Kalbsrücken von Luma in Form von unvergleichlicher Zartheit und einfach nur ohhh. Gaumensex in Vollendung. Luma steht für Lucas und Marco und die beiden haben es sich zur Aufgabe gemacht, Fleisch mit Edelschimmel zu veredeln. Ich kam aus dem schwärmen gar nicht mehr raus. Mit jedem wurde man süchtig nach mehr und es war eine Freude das Kalb genießen zu dürfen. Ein schöner kulinarischer Ausflug, welcher jeden Cent wert war.

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